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料理實驗室【首版限量精裝】：每一道美味，都是有趣的科學遊戲
作者：
傑•健治•羅培茲-奧特J. Kenji L?pez-Alt
譯者：
吳宣儀．羅婉瑄．龔嘉華
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
悅知文化(精誠資訊)
出版日期：2017/7/31
ISBN：9789869509435
書籍編號：kk0447581
頁數：928
定價：
1750
元
一般會員價：
79
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1383
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特別會員價：
79
折
1383
元
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內容簡介
作者介紹
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料理實驗室【首版限量精裝】：每一道美味，都是有趣的科學遊戲 ●超過900頁，最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南● 美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書 至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍 amazon逾千人五顆星滿分評價 國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書 《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書 《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）10大最佳食譜書 《Library Journal》、網路美食雜誌《Epicurious.com》年度最佳食譜書 《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」 ◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧 為什麼要舒肥？什麼食材拿來舒肥最好？冰桶也可以舒肥？ 高溫油炸的美味原理又是什麼？ 油醋醬的完美比例是什麼，乳化又是什麼？ 肉汁醬要色香味俱全該怎麼做，而鍋底醬又該怎麼做？ 為什麼魚類的保存時間比肉類還要短？ 烤肉時的碳火設置也是有秘訣的，如何能完美控制火候？ 如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排？ 兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬？ 自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事？ ◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密 超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。 超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。 超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。 超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理，為什麼該讓肉休息等等。 超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味精的原理等等。 超過10項的料理技巧──包括起司分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。 以及，公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具，與你最需要的多功能廚房工具，並解說冰箱及食物櫃的收納方式。 ◎破除各種傳統烹飪法的迷思 為什麼煮義大利麵要用大鍋水，小鍋水不行嗎？ 別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了，該是破除溫度迷思的時候？ 用大火熱鍋後煎牛排，無法鎖住肉汁？ 為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放？混合在一起不是很好嗎？ 油炸過一次後別急著倒掉？但這不就成了回鍋油了嗎？ 漢堡只是速食店裡的低價產品？ 為什麼法式洋蔥湯要如此耗時，是否有加快的烹調法？ ◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理 本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的，只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等，也可以做出主廚級美味料理。 ◎掌握食譜背後的重要原則，才能不失敗 曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法，今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎？小小的不同都可能產生出天差地別的風味，是橄欖油用完了只好用菜籽油，也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜，因此，死記食譜是行不通的，唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則，才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。 ◎精裝裝幀設計，收藏、實用兼具 首版限量精裝。繁體中文版完整呈現原文書內容。 內頁使用嵩厚雪銅紙，閱讀文字不反光。 ●超過900頁，最全面、最多樣化、最完整的家用廚藝指南● 美國餐飲界最高榮譽James Beard Foundation最佳食譜書 至今蟬聯amazon食譜類及食物科學類銷售冠軍 amazon逾千人五顆星滿分評價 國際烹飪專業協會IACP年度最佳食譜書 《紐約時報》評選最佳暢銷食譜書 《芝加哥論壇報》（Chicago Tribune）10大最佳食譜書 《Library Journal》、網路美食雜誌《Epicurious.com》年度最佳食譜書 《連線》雜誌譽為「給會做菜的科學宅男的終極食譜」 ◎內容包含各種食材、料理原則以及烹飪技巧 為什麼要舒肥？什麼食材拿來舒肥最好？冰桶也可以舒肥？ 高溫油炸的美味原理又是什麼？ 油醋醬的完美比例是什麼，乳化又是什麼？ 肉汁醬要色香味俱全該怎麼做，而鍋底醬又該怎麼做？ 為什麼魚類的保存時間比肉類還要短？ 烤肉時的碳火設置也是有秘訣的，如何能完美控制火候？ 如何用平價的牛肉部位做出驚人美味的牛排？ 兩分鐘就能製作出完美荷蘭醬？ 自製瑞可塔起司原來只要做到兩件事？ ◎由MIT研究生解讀美味料理背後的驚人秘密 超過300道食譜──包括高湯、牛排、絞肉、烤雞、各種醬汁、沙拉與沙拉醬、炸物等等。 超過10種刀法切工──包括分解全雞、細切香草、分切帶骨肋排、滾刀法等等。 超過10項科學實驗──包括發粉的作用、肉類需要靜置、味道來自於油脂、牛排該用鹽醃多久、如何在家熟成牛排等等。 超過10種科學原理──重量和體積的差別、麵粉與麩質、萊頓弗羅斯特現象、真空低溫烹調的原理，為什麼該讓肉休息等等。 超過10項的廚藝觀念──包括握刀、濕醃與乾醃、沸水對料理的影響、攪拌機為何要從低速到高速、鮮味與味精的原理等等。 超過10項的料理技巧──包括起司分類、乾燥香草與新鮮香草的選擇、整粒香料與香料粉的差別、延長炸油使用壽命的秘訣等等。 以及，公開最實用的8種鍋具、6.5把刀具，與你最需要的多功能廚房工具，並解說冰箱及食物櫃的收納方式。 ◎破除各種傳統烹飪法的迷思 為什麼煮義大利麵要用大鍋水，小鍋水不行嗎？ 別管肉一定要煮到幾度才能殺菌了，該是破除溫度迷思的時候？ 用大火熱鍋後煎牛排，無法鎖住肉汁？ 為什麼要把生菜與沙拉醬汁分開放？混合在一起不是很好嗎？ 油炸過一次後別急著倒掉？但這不就成了回鍋油了嗎？ 漢堡只是速食店裡的低價產品？ 為什麼法式洋蔥湯要如此耗時，是否有加快的烹調法？ ◎沒有花俏、複雜的餐廳擺盤或分子料理 本書沒有任何主廚所需要用到異國食材、困難的技術、化學變化、或特殊配備才能製作出來的食譜。相對的，只使用最簡單的食材──容易取得的牛排部位、漢堡、馬鈴薯、烤雞等等，也可以做出主廚級美味料理。 ◎掌握食譜背後的重要原則，才能不失敗 曾經使用同一份食譜、同樣的烹調手法，今天煮出來的卻跟昨天的味道不一樣嗎？小小的不同都可能產生出天差地別的風味，是橄欖油用完了只好用菜籽油，也可能是今天的氣溫突然下降了好幾度。有許多因素讓你無法完全用相同的環境與手法來做同一道食譜，因此，死記食譜是行不通的，唯有掌握到食譜背後最重要的烹飪原則，才能讓你從盲目相傳的傳統作法中獲得自由。 ◎精裝裝幀設計，收藏、實用兼具 首版限量精裝。繁體中文版完整呈現原文書內容。 內頁使用嵩厚雪銅紙，閱讀文字不反光。
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