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慕斯Mousse：如雲般柔滑的甜點藝術
作者：
賴慶陽
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Baking
出版社：
優品
出版日期：2025/3/15
ISBN：9789865481766
書籍編號：kk0596361
頁數：208
定價：
430
元
一般會員價：
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特別會員價：
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慕斯Mousse：如雲般柔滑的甜點藝術 內容簡介 從慕斯歷史、基礎知識到千變萬化的慕斯之旅！ 6種慕斯做法，18款產品，僅此一家！ 法式甜點職人賴慶陽老師獨門秘方！ Part 1、慕斯的起源、實作知識和基礎元件 慕斯的起源最早追溯到西元18世紀。法國當時正處於烹飪藝術的鼎盛時期，廚師們熱衷探索新的烹飪技術與質地表現，在這樣的時空背景下，慕斯誕生了！設計他的原由主要是因為要創造質地更輕盈、精緻的口感，取代傳統的重口味或厚重扎實的表現。進而創造出另一種口感。 在第一章，你將會知道該如何從０開始製作慕斯，從基礎元素到實際應用。 Part 2、風情萬種的慕斯之旅 在第二章，我們將介紹６種不同做法的慕斯，包含果泥與風味牛奶、英式蛋奶醬、炸彈麵糊、不含吉利丁的慕斯、打發甘納許與新時代慕斯，共１８道產品。 Part 3、後記 還沒前往法國學習法式甜點之際，也曾接觸過慕斯蛋糕。做出來的整體口感與質地總是覺得哪裡怪怪的？首先，是「本質」的問題：如果是慕斯蛋糕，為何不是整顆蛋糕都由慕斯構成？而一定要在其中夾雜其他的元件如果醬、奶餡或蛋糕體，甚至是較為脆口的餅乾夾層。 除此之外，對於慕斯蛋糕一定要淋面這件事我也覺得相當困擾，因為對於家庭製作者來說，慕斯蛋糕的後製淋面變得挑戰性極高，可不可以就省略掉不要淋面呢？而後是「架構」的問題：慕斯蛋糕的組成似乎遵循著一個潛規則，而這個規則好像沒有被詳細地解說或說明其原因。 在最後的篇章中，我們將帶您一同經歷賴慶陽老師在接觸和研發過程中的種種心路歷程。當然也包含在製作慕斯時最常遇到的問題和ＱＡ，所有疑難雜症，都在這裡一同為您解答。
作者簡介 賴慶陽 學歷 •法國ENSP甜點學院-FPA認證 •穀類食品工業研究所（西點蛋糕全修班） •文化大學英國語文學研究所 •花蓮高中 經歷 •邊境法式點心坊 主廚（2012迄今） •Pierre Marcolini臺灣區巧克力甜點沙龍 甜點主廚 •Lesage à Annemasse巧克力甜點(實習) •Bruno Saladino à Lyon巧克力甜點店（實習） 專長 •法式甜點、鹹塔、巧克力、冰淇淋 著作 •《法式甜點店的秘密法則 Frontière Française》 •《法式千層甜點專書》
目錄 Part 1、慕斯蛋糕中的基礎元件製作 1-1 什麼是慕斯mousse？ ▲法式慕斯的緣由與歷史 ▲當代的慕斯應用概念：分子 ▲純素Vegan 慕斯新紀元 1-2 科學基礎知識點 ▲慕斯該有什麼口感？ ▲製作慕斯蛋糕的工具一覽表 ▲慕斯應用食材與利口酒 ▲吉利丁的選擇、創造出來的口感 ▲非動物性膠質一覽與運用方式 ▲巧克力調溫方式 1-3 BASIC 基礎元件 ▲鳩康蒂蛋糕( 法式杏仁海綿蛋糕) Biscuit Joconde ▲炸彈麵糊 Pâte à bombe ▲手指蛋糕 Biscuits à la cuillère ▲泡芙麵糊 Pâte à choux ▲（泡芙）脆皮酥菠蘿 Pâte sablée (pour choux) ▲庫利 Coulis ▲沙布列塔皮 Pâte sablée ▲風味蛋奶醬（餡心）Crème anglaise ▲白巧克力鏡面 Glaçage chocolat blanc ▲黑巧鏡面 Glaçage brillantissime ▲巧克力噴漆 Pistolage au chocolat ▲巧克力飾片 Décors en chocolat Part 2、風情萬種的慕斯之旅！ 2-1 果泥&風味牛奶 ▲歡 Le plasir ▲柚見花香 Mousse au fleur Pomelo ▲踏青 Picnic 2-2 義式蛋白霜 / 英式蛋奶醬 ▲感動 Sensation ▲柚梨夏洛特蛋糕 La Charlotte aux poires 2-3 炸彈麵糊 ▲金色碎片 Eclat d’Or ▲馬斯洛三角形 Pyramide de maslow 2-4 不含吉利丁的慕斯 / 香緹 / 慕斯林 ▲香草/ 巧克力 外交官奶餡 脆皮大泡芙 Grand choux coustillant ( à la vanille/ au chocolat noir) ▲開心果 / 花生 香緹脆皮大泡芙 Grand choux coustillant à la pistache/aux cacahuètes ▲提拉米蘇 Tiramisu ▲開心果慕斯林草莓蛋糕 Frasier à la crème mousseline à la pistache 2-5 打發甘納許 ▲抹茶打發甘納許 脆皮大泡芙 Choux coustillant à la ganache montée au matcha ▲黑巧打發甘納許 蛋糕捲 Delice roulé au chocolat noir ▲追浪 La mer 2-6 新時代慕斯 ▲「抱抱」純素芒果椰子慕斯蛋糕 Warm hug: Vegan entremet à la mangue et au lait de coco ▲「芭菲」咖啡氮氣慕斯冰淇淋杯 Parfait à la mousse de "nitrogen coffee" Part 3、後記 3-1 創作慕斯蛋糕的心得 3-2 風土Terroir 3-3 關於製作慕斯的各種QA 3-4 學無止境 參考文獻與延伸閱讀
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