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向發酵學習：從餐桌美味到永續未來，認識推動文明的微小夥伴
作者：
村井裕一郎
譯者：
邱香凝
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：Sense
出版社：
日出出版
出版日期：2026/5/18
ISBN：9786267852675
書籍編號：kk0608600
頁數：232
定價：
480
元
一般會員價：
79
折
379
元
特別會員價：
79
折
379
元
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內容簡介
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向發酵學習：從餐桌美味到永續未來，認識推動文明的微小夥伴 為何世界頂尖廚師與科學家都開始瘋發酵？ 日本600年種麴老店傳人，帶你探尋與人類共生數萬年的發酵智慧。 從基本知識、歷史演變、生活實用到業界趨勢， 你絕對想不到，肉眼無法看見的微生物們，竟然影響我們這麼多！ 【精彩附錄】 ★日本＆世界發酵地圖：一圖看盡全球經典發酵食物文明足跡 ★在家製作米麴教學：掌握發酵之源，親手開啟甘酒、鹽麴、味噌的自釀生活 人類將發酵運用於食品加工的時間比發現用火的時間還要早。發酵是最先進的食品科技，同時也是最古老的食品加工技術。 ★到底什麼是發酵？ 是餐桌上熟悉的醬油、味噌、麵包、熟成起司與紅酒，也是現代人熱衷的腸道保健與減重飲食；它既是人類最古老的食品加工智慧，也是解決未來糧食危機的最先進科技。這門跨越生物學、史學、健康與經營管理學的深奧學問，其實是與我們生活息息相關的必備素養。 ★最適合的發酵領路人：村井裕一郎 身為日本600年種麴名門「?屋三左衛門」的第29代傳人，日本高達九成以上的釀造業──包含味噌、醬油、清酒、燒酌、味醂、醋，其源頭「種麴」皆由其家族在內的極少數專業名門供應。憑藉著深厚的職人傳承與跨領域的學術背景，他將化身為最可靠的嚮導，帶領讀者深入這個愈了解愈深奧的發酵世界。 ★關於發酵，本書為你解答所有疑惑！ ．「發酵」與「釀造」到底有何不同？ ．日本發酵食品的源頭──「麴」的神祕歷史。 ．為何「發酵」是當今最先進的食品科技？ ．從發酵學習「組織論」：管理不是命令，而是環境整備。 ．益生菌VS.益生質，怎麼吃才真的有益健康？ ．味噌湯最美味的溫度是多少？ 「發酵」早已跟我們共同生活了數萬年，現在開始認識它絕對不嫌晚，歡迎來到了解得愈多就愈深奧的「發酵世界」！
村井裕一郎 村井裕一郎(Yuichiroh Murai) ?屋三左衛門股份有限公司董事長．第29代傳人 Bioc股份有限公司董事長 1979年出生於愛知縣豐橋市。2022年畢業於慶應義塾大學經濟學部，2024年畢業於同校環境情報學部。2026年取得美國雷鳥全球管理學院MBA學位。 隨後進入擁有600年歷史、自室町時代創業至今的製麴企業?屋三左衛門股份有限公司，以及該公司研究開發企業Bioc股份有限公司任職。之後便以「發酵」專家身分，和味噌、醬油、清酒、燒酎等釀造廠商客戶共同合作。 2016年繼承家業，?????湅╤?慄???????獩??╥???獩湢???慥╮?</tr></table> </li> <!--書籍目錄 ******************************************************************************************************************************--> <li> <table width='98%' border='0' align='center' cellpadding='5' cellspacing='0'><tr><td class='txt2'><textarea border='0' name='textfield' id='textfield' cols='78' rows='23' class='title10' readonly>前言 第一章 為何現在的商務人士必須熟知發酵 何謂發酵 現在，全世界都在關注發酵 「麴」的世界會議有約88％的海外參加者 北美釀酒公會與法國合作製造傳統味噌 發酵是最先進的食品技術 日本的發酵使用了何種科技 席捲世界的發酵美食 第二章 發酵的基礎知識 「發酵」與「腐壞」的不同 「發酵」與「釀造」的不同 與發酵相關的微生物 透過發酵得到的各種好處 「麴」、「酵母」與「酵素」的差異 發酵引起了什麼 發酵食品有益健康的原因 日本發酵的特色「並行複發酵」 「麴菌」、「酵母」與「乳酸菌」在釀造工程中扮演的角㉹㌥㉄┱㘲湅╤䘵慄㉹㌥㉄┱㘲畐汢獩䑨瑡╥䐳┰㘲獩湢㌥╄㘲慥╮䐳��ᓺ畿�頀ᩐ猍屘猍����⣃겥뒸8<����砀㊕몡菉斍砅㊕��ʝ����Ǡ�����熁sꉈ猍＝＆������澰猍���＝＆Book_Number＝＆keyword＝＆Writer＝＆Publisher＝＆Supplieꉈ猍％S썈Ж쉘Ж菀К澰猍��쉘Ж��셨Ж������썈Ж��샰Ж����쁸Ж����������＝05＆End_Year＝202 ���썈Ж�����������������ᩈ猍嵨Ş�Ẉ猍Ṕ猍����ὰ猍El��苀К䖐Ś䴘ŞỈ猍Ṥ猍����ᾨ猍52��苀К令Г俐Şῠ猍ὠ猍����5＆苀КК匀ŞṴ猍苀К苀К屘猍��恨Ş>�楳扺湴弴潭獵ᐍ畿≲耀ů�＆＃21205；＆＃30059；＆＃20043；＆＃26360；＆＃65306；＆＃24478；＆＃38646；＆＃38283；＆＃22987；＆＃65281；＆＃21578；＆＃35380；＆＃20320；＆＃25286；＆＃35299；＆＃21205；＆＃30059；＆＃24478；＆＃12300；＆＃21205；＆＃24471；＆＃23565；＆＃12301；＆＃21040；＆＃12300；＆＃21205；＆＃24471；＆＃22909；＆＃30475；＆＃12301；＆＃30340；＆＃21407；＆＃29702；＆＃33287；＆＃27969；��05��ᑄ畿頀ᩐ猍屘猍����ⳃ겥뒸8������矿㊕ⱙ砃㊕���ö�ζ���<���俌Ȟꃀ照琂ꉈ猍㵱䴢������澰猍��
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