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不可思議的料理科學【最新修訂版】
作者：
平松???
譯者：
蔡婷朱
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：知的
出版社：
晨星出版
出版日期：2026/7/1
ISBN：9786264204101
書籍編號：kk0610004
頁數：176
定價：
390
元
一般會員價：
79
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308
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特別會員價：
79
折
308
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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不可思議的料理科學【最新修訂版】 料理包含了非常多的科學知識， 本書以淺顯易懂的方式， 透過 30 道食譜、 18 項實驗、 10 項研究， 從美乃滋及咖哩等佳餚向各位解說料理科學。 讀了這本書後，相信你也會愛上科學！ 從身邊的食物開始學習， 讓你大吃一驚的有趣科學課！ 自己動手實驗做做看： 1.什麼是美乃滋（蛋黃醬）？ 2.溫泉蛋、軟嫩的蛋料理 3.牛奶的轉變 4.食物有趣的顏色變化 5.無法製成果醬的水果 6.不可思議的神奇味覺 7.趣味料理 8.鹽的力量 做出美味料理的小撇步： ◎汆燙出漂亮蔬菜的方法 ◎精準掌握關火時間的方法 ◎把硬梆梆的肉變軟！ ◎縮短燉煮時間的妙招 ◎酵素的功效 ◎美味的烤番薯做法 ◎超簡單的溏心蛋、溫泉蛋做法 我們的生活中隱藏著各種科學知識。 我們每天稀鬆平常吃下肚的料理蘊藏著許多科學。 為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？ 這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。 科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。 本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。當各位在讀完本書後，相信對於常出現在料理中的食物想法也會有所改變。 就讓我們一起尋找隱藏在美味背後的科學吧！ 本書特色 1、食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中列出了用超市買來的材料及 廚房裡的道具就能進行的實驗，讓讀者親自用自己的眼睛及舌頭來體驗。 2、認識食物中各式各樣的成分與化學物質，看它們在砧板上、平底鍋裡的奇妙變化。 3、提供料理小撇步，包括怎麼汆燙出漂亮的蔬菜、縮短燉煮時間的妙招、精準掌握關 火時間的方法、把硬梆梆的肉變軟……等等，帶你做中學！
平松??? 畢業於京都大學農學系，結束京都大學研究所農學研究科碩士課程。 曾獲頒京都大學總長獎，在研究所專攻蛋白質工學，研究落花生過敏原及種子中的蛋白質。2011年開始躋身作家， 以將料理變科學的料理研究家之名，活躍於各個領域。著有《將「美味」變科學的食譜》（?????出版）。
前言 第1章 水和油能夠混在一起嗎？ 1.什麼是美乃滋？ 1美乃滋與淋醬 2為什麼淋醬會出現分離？ 做做看1 醬油風味日式淋醬 2.美乃滋的祕密 1乳化機制 2試做美乃滋 做做看2 蛋黃美乃滋 實驗看看1 特調美乃滋 調查看看1 （美乃滋分離） 實驗看看2 確認清潔劑對油與水帶來的變化 第2章 滑嫩的蛋與軟 Q 的蛋 1.凝固的蛋 1為什麼蛋會凝固？ 2水煮蛋做法 做做看3 溏心蛋與全熟水煮蛋 3挑戰溫泉蛋 做做看4 溫泉蛋 調查看看2 （為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？） 調查看看3 （為什麼要立刻冷卻水煮蛋？） 實驗看看3 加熱水煮蛋的溫度及時間 2.軟 Q 滑嫩蛋料理 1做布丁 做做看5 焦糖布丁 2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度 實驗看看4 調整砂糖用量後，布丁會有什麼變化？ 調查看看4 （為什麼焦糖不會和布丁液混在一起？） 第3章 牛奶大變身！？ 1.牛奶的成分 2.牛奶脂肪 1鮮奶油 2奶油 做做看6 奶油 3.牛奶的酪蛋白 1優格 2起司 做做看7 茅屋起司 美味食譜1 水果起司沙拉 實驗看看5 比較看看茅屋起司 做做看8 簡單的草莓牛奶 第4章 會變色的有趣食物 1.色素 2.因酸／鹼造成的變色 1紫色色素「花青素」 做做看9 花青素汁液 實驗看看6 確認花青素汁液的顏色變化 實驗看看7 查查看是酸性還是鹼性 做做看10 醋漬紫高麗菜 做做看11 藍莓果醬綠鬆餅 2色彩繽紛的炒麵 做做看12 會變色的繽紛炒麵1 咖哩＆伍斯特醬口味 做做看13 會變色的繽紛炒麵2 鹽味 3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」 1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」 2為什麼蝦子與螃蟹會變紅？ 調查看看5 （蝦子與螃蟹的蝦青素） 4.肉的紅色 1血液與肌肉 2肉的變色 5.葉子的綠來自葉綠素 1光合作用 2會變色的主因 3汆燙出漂亮蔬菜的方法 做做看14 正確的菠菜汆燙法 第5章 無法做成果醬的水果 1.果醬如何製成 1果膠的作用 2加熱作用 做做看15 蘋果果醬 調查看看6 （為什麼蘋果要灑檸檬汁？） 2.精準掌握關火時間的方法 1關火的時間點 2糖的多寡 3糖使用量的調查方法 4「糖」、「酸」、「果膠」 3.只有水果能做果醬？ 做做看16 番茄果醬 第6章 不可思議的味覺 1.味道很重要 1為什麼會有味道？ 2味道有5種 2.直覺覺得美味的味道 1甜味 2鹹味 實驗看看8 試做各種濃度的食鹽水 3鮮味 實驗看看9 感受鮮味 實驗1 感受高湯的鮮味 實驗2 感受小番茄的鮮味 3.讓人警戒的味道 1苦味及酸味 4.味道的有趣變化 1味道的世界不是只有加法 2味道+味道不見得都有加分效果？ 實驗看看10 （鹹味能加強甜味表現1）帶出水果的甜味 做做看17 （鹹味能加強甜味表現2）紅豆湯 做做看18 （甜味能減弱酸味表現1）檸檬糖漿 做做看19 （甜味能減弱酸味表現2）醋漬白蘿蔔與小黃瓜 實驗看看11 比較醋漬物的味道 3鮮味加鮮味等於更美味 實驗看看12 實際體驗鮮味的加乘效果 4溶化會變甜、冷掉會變鹹 實驗看看13 感覺味道的變化 （溫度會改變甜味感受1） （溫度會改變甜味感受2） 調查看看7 （武靴葉） 第7章 連大人也會嚇一跳的料理妙招 1.肉是什麼組成的？ 2.把硬邦邦的肉變軟！ 3.小火慢煮法 1燉煮時間要多久？ 2縮短燉煮時間的妙招 實驗看看14 砂糖能輕易溶解於水中 做做看20 日式豬肉根菜鍋 做做看21 咖哩牛肉 4.燉煮以外的祕訣 1酵素的功效 做做看22 烤奇異果漬牛肉 實驗看看15 試著調整醃漬時間及溫度 2明膠實驗 實驗看看16 用蛋白酶溶化果凍 第8章 各種薯類食譜 1.馬鈴薯的種類 1鬆軟？扎實？ 2果膠與澱粉 3為什麼會說「要趁熱」 調查看看8 （馬鈴薯的特徵） 做做看23 粉吹芋馬鈴薯 美味食譜2 粉吹芋風味馬鈴薯沙拉 2.Q彈的馬鈴薯 做做看24 鬆軟馬鈴薯餅＆Q彈馬鈴薯餅 調查看看9 （馬鈴薯與蘋果） 3.美味的烤番薯做法 1番薯的甜味 2在家也能烤番薯 做做看25 用烤箱烤出口感鬆軟的番薯 做做看26 用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯 調查看看10 （不同番薯料理法所產生的甜味差異） 第9章 食鹽的力量 1.魔法調味料 2.食鹽與水分 1釋出水分 2帶進水分 實驗看看17 將蔬菜撒鹽看看 做做看27 涼拌高麗菜沙拉 3.食鹽與溫度 1降低冰塊溫度 做做看28 冰沙 實驗看看18 調查溫度的下降模式及如何更快結冰 4.食鹽與蛋白質 1在水煮蛋中充分發揮功效 2在漢堡排中充分發揮功效 做做看29 漢堡排 「調查看看」的提示與解說 尾聲
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Q1：若我已報名付了1000元訂金，接下來我要做什麼？ A：感謝您報名，後續相關事情及服務我們會以e-mail和電話跟您聯絡. 您也可以主動來信(andy@book4u.com.tw)詢問。謝謝！ Q2：我本身並沒有產品和服務，也沒什麼實務上的經驗，那又能如何賺錢呢？這個課程真的有實際成效嗎？ A：我們這個課程共有11項贈品，其中第2項贈品便是資訊產品創造藍圖，它將教您如何用最簡潔而快速的方法創出屬於您自己的資訊產品。一般的課程大多是教您如何捕魚，但多數的成功致富者，其成功的關鍵卻不是仰賴捕魚技術，而是仰賴借力之術，因為唯有借力才能無中生有！才能快速成長！也才能快速致富！本課程3天共有三套樣版，其中一套樣版便是教您打造在沒有任何商品與服務，也沒有任何資源的情況下，就能快速借力致富的樣版！本課程二位講師都是白手起家，對於沒有實務經驗的新手會格外用心，請放心。 Q3：請問贈品中魚池矩陣直效聯盟VVIP是什麼？ A：這是一個強大的系統，而我們送的是體驗版，會提供你Email追客系統。國外有一種函授課程，亦即每幾天發一個課程給學員， 就是用EMAIL追客系統來實踐。EMAIL追客系統簡單的說就是今天有一個客戶在你的網站上購買產品或註冊，系統會自動回覆一封確認信，之後你可以自行設計發送內容和發信時間一次一對多發給客戶，而且每封信還會帶入客戶本身的姓名。讓客戶以為是我們專門為客戶所量身訂作的信件。所以Email追客系統可以讓你培養跟客戶的信任感，進而成交。 Q4：請問贈品中資訊產品創造藍圖是什麼？ A：這是一位叫林星?老師的課程，課程售價是9800元，現在免費送給你。此課程包含： ● 何謂資訊型產品？ ● 資訊型產品的種類大解析！以及如何組織你的資訊型產品賺錢？ ● 如何找到你的利基市場？ ● 為什麼錯的利基市場，再好的產品與行銷也很難有效！ ● 29個國外已經證實能讓你賺到錢的利基市場！ ● 如何確保你做出來的產品客戶會很想購買？以及實際可執行的步驟！ ● 創造資訊型產品計劃書 ● 15個步驟建立你的資訊型產品事業 ● E-mail精準行銷的10個法則 ● 10個別人沒有告訴你的有效文案撰寫法則 Q5：請問贈品中自動財富系統 6片DVD是什麼？ A：此6片DVD定價3200元。內容為《借力淘金！最吸利的鈔級魚池賺錢術》作者之一王紫杰所錄製的DVD，內容為有關網路行銷的知識和技巧，非常豐富且實用，免費送給您。
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