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閩菜食記之古今集醼
作者：
劉立身
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
出色文化
出版日期：2026/2/3
ISBN：9786267694381
書籍編號：kk0608211
頁數：208
定價：
520
元
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特別會員價：
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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閩菜食記之古今集醼 一桌宴席，拆解福建飲食文化全樣貌 你或許吃過佛跳牆、紅糟、荔枝肉、海蠣煎， 卻未必真正「讀過」閩菜。 ?? 為什麼是「閩菜」？ 閩菜，是中國八大菜系之一，卻也是最容易被誤解的一系。 它的滋味，來自福建特殊的山海地貌、濕潤氣候與移民歷史； 它的技法，深植於清湯、紅糟、乾貨、海鮮處理的長期累積； 它的文化，則體現在宴席禮俗、菜名語言、行規制度與廚師身分之中。 《閩菜食記之古今集醼》以飲食文化史的方式，梳理閩菜源流、技藝、餐飲業態與社會生活脈絡，從地理環境、氣候條件、居 民構成切入，分析閩菜風味與技法，是如何被山海物產與移民史塑形，到從移民流動，到酒樓制度、名廚傳承，進一步溯造成 熟知的名菜名點。 這不是一本單純介紹菜色的美食書，而是一部以飲食為線索，重構福建社會、產業與文化記憶的飲食文化史鉅作。 說明一道菜，如何在歷史與人群中生成風味、技法與身分。 書中視野涵蓋「菜」也涵蓋「人、與制度」； 談流派與行規，也談酒樓廚館、衙廚私房、名廚， 呈現閩菜作為一套生活技藝與社會文化的完整面貌。 本書最大特色在於將閩菜放回福建的自然環境與人文結構中理解── 不只回答「怎麼煮」，更回答「為何如此」。 閩菜涵蓋烹飪技藝、歷史、物產與民俗， 透過層層鋪陳，展現閩菜完整樣貌： 1 閩菜流派與酒樓廚館 從福州餐飲業的「十四行」談起，解析不同流派、店型、招牌菜與城市酒樓變遷。 2 歷代閩菜名廚 聚焦名廚生平與技藝傳承，看見閩菜如何在不同時代精進與擴散。 3 閩菜美食家與食書傳統 從宋代《山家清供》到近代烹飪教材，追溯閩菜的文字記錄史。 4 閩菜對外交流史 從琉球國宴、泰戈爾來訪，到改革開放後的國際交流，勾勒閩菜的外部視野。 5 閩菜競技史 記錄全國烹飪大賽與地方競技，見證技藝的制度化與現代轉型。 6 菜名、宴席與禮俗 解析菜名的語言邏輯、宴席功能與社會意義，理解「吃」如何承載「禮」。 7 飲食逸事 以歷史人物與飲食故事作結，讓文化落回具體而鮮活的人生場景。 ＼本書特色／ • 田野訪談 × 文獻考據並行：作者走訪百餘位高齡廚師、經營者與老饕，搭配宋、明、清至近代飲食文獻，重建第一手的 閩菜史料。 • 不只談菜，也談人與制度：從福州「十四行」到酒樓、廚館、衙廚、私房菜，完整呈現閩菜的行業分工與運作邏輯。 • 橫跨千年的飲食書寫史：盤點宋、明、清到現當代閩菜美食家與食書，讓讀者看見閩菜如何被記錄、被理解、被傳播。 • 跨文化視角：納入琉球國宴、西方人筆下的福建飲宴、近現代對外交流案例，呈現閩菜的國際互動史。 • 趣味與知識兼具：從菜名的命名法、宴席功能表設計，到歷史飲食逸事，讀來生動不枯燥。
第一章閩菜流派與酒樓廚館（294） 第一節閩菜流派（294） 一、廣記行（294） 二、聯益行（296） 三、六合行（296） 四、松蔭行（296） 五、雙興行（又稱清湯）（297） 六、福泉行（又稱粉乾麵）（297） 七、廚館（又稱廚店）（297） 八、慶安行（298） 九、佳點行（298） 十、猴店（298） 十一、牛肉炒行（299） 十二、小酒店與鹵紮店（299） 第二節酒樓廚館（300） 一、簡說“館店”（300） 二、20世紀70年代前的酒樓分佈（302） （一）福州酒樓分佈（302） （二）廈門市區酒樓（310） （三）其他地區酒樓（311） 三、20世紀80年代至今酒樓分佈（312） 四、廚館與家廚、衙廚（313） （一）廚館（313） （二）廚師（315） （三）私房菜、公館菜（316） 第二章歷代閩菜名廚（321） 第一節“天廚星”董桃楣（321） 第二節“天廚星”陳東標（322） 第三節“廚師將軍”楊蔭朗（323） 第四節“六品衙廚”鄭春發（323） 第五節“首牌禦廚”鄭大水（324） 第六節“閩菜雙強”強木根與強曲曲（325） 第七節當今閩菜大師（327） 第三章閩菜美食家及其著述（329） 第一節宋代（329） 一、劉子翬詩詠海鮮與菜蔬（329） 二、鄭樵《通志》《食鑒》記閩菜（330） 三、林洪與《山家清供》（332） 第二節明代（348） 一、屠本畯與《閩中海錯疏》（348） 二、徐與《閩中海錯疏補》（349） 第三節清代（352） 一、朱彝尊、查慎行連袂吟詠閩海鮮（352） 二、福建的薩伐郎——伊秉綬（353） 三、梁章钜談養生與烹飪（355） 四、郭柏蒼與《海錯百一錄》（359） 第四節現當代（1911年至今）（362） 一、陳衍與《烹飪教科書》（362） 二、林華與閩菜研究（365） 附錄：（368） 一、（日）《唐山款客式》（368） 二、（日）中川忠英《清俗紀聞》（節選）（371） 三、蕭閑叟（陳衍）《烹飪法》（節選）（376） 第四章閩菜對外交流（415） 第一節閩菜與琉球國（416） 一、福建與琉球國的交往（416） 二、清代琉球國宴菜單（418） 第二節西方人對福建飲宴的認知（420） 第三節近現代閩菜對外交流（425） 一、1924年宴請泰戈爾（425） 二、20世紀80年代以後對外交流（426） 第五章閩菜競技史（429） 第一節參加全國烹飪大賽（429） 一、首次全國烹飪大賽（429） 二、第二屆全國烹飪大賽（431） 三、第三屆全國烹飪大賽（432） 四、第四屆全國烹飪大賽（434） 第二節本省閩菜烹飪競技（434） 一、1963年福州烹飪競技賽（434） 二、1997年福建烹飪技術大賽（435） 三、1995年全省食品雕刻大賽（436） 第六章閩菜的菜名與宴會習俗（437） 第一節趣話菜名（437） 一、菜肴取名方法（437） （一）數字菜名（438） （二）花名菜名（438） （三）十二生肖菜名（438） （四）顏色菜名（438） （五）果實菜名（438） （六）五行四方菜名（439） （七）金屬珍寶菜名（439） （八）地名菜名（439） （九）含吉祥語言的菜名（439） （十）含中藥材的菜名（439） 二、全國大賽中獎菜名（440） （一）熱菜類（440） （二）麵點（點心）類（441） （三）冷菜（冷拼）類（441） 第二節宴席習俗（441） 第三節宴席功能表設計（443） 一、婚宴（444） 二、壽宴（445） 三、接待宴（445） 第七章飲食佚事（447） 第一節蔡京與黃雀鮓（447） 第二節蔣介石在福州的“最後午餐”（450） 第三節陳毅與強木根的“羅漢果”肴饌（451）
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