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咖啡的科學【全新修訂版】
作者：
旦部幸博
譯者：
蔡婷朱
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：知的
出版社：
晨星出版
出版日期：2026/6/1
ISBN：9786264203951
書籍編號：kk0608873
頁數：304
定價：
450
元
一般會員價：
79
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356
元
特別會員價：
79
折
356
元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
優惠期限：2026 年 6 月 17 日止
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咖啡的科學【全新修訂版】 內容簡介 從產地原料到烘焙沖泡，專家為你詳盡解說， 以科學理論為基礎，揭開美味咖啡的神秘面紗！ 本書將告訴你： ◆如何精準判斷什麼是好咖啡 ◆如何根據自己的喜好找到好喝的咖啡！ ◆你對咖啡了解多少？ ◆咖啡豆的產地、品種、烘焙方式，如何影響咖啡風味？ ◆咖啡豆的「豆」並不是指豆類？ ◆「持續嘗到苦味」與「後味是苦味」有何差異？ ◆淺焙與深焙哪種咖啡因含量較高？ ◆「以炭火烘焙能使咖啡豆芯熟透」是真的嗎？ ◆「喝咖啡能使罹患癌症的風險降低」的說法是否可信？ 本書特色 1.文字細膩，對於咖啡相關知識詳細解說。 2.涵蓋層面廣，從咖啡歷史到烘焙沖泡，是咖啡入門必備書籍。 3.以科學角度分析咖啡風味、探討咖啡與健康，是研究咖啡時實用的工具書。
旦部幸博 1969年生於日本長崎縣。結束京都大學研究所藥學研究科的課程後，目前正攻讀博士課程，同時擔任滋賀大學助教，更是該校講師。主攻癌症相關的基因學、微生物學。經營有人氣咖啡網站「百珈苑」，並對自家烘焙店或企業開設講座，探討咖啡的香味及健康議題。著有『田口護的咖啡方程式』(共著、台灣城邦出版)。
前言 第1章 咖啡是什麼？ 搞懂科學，咖啡就會不一樣！ 咖啡的從無到有 果實與咖啡豆構造 咖啡的加工過程 (精製／烘焙／萃取) Column 從動物○○中所得到的頂級咖啡 第2章 咖啡樹與咖啡豆 什麼是茜草科植物？ 咖啡樹的起源 咖啡屬的代表種 (阿拉比卡種／坎尼佛拉種／賴比瑞亞種) 種與品種 阿拉比卡種為特異種 阿拉比卡種的歷史進程 咖啡樹是「喜陰植物」？ 咖啡豆不是「豆」 種植生豆能夠發芽？ 咖啡葉與新芽 為何咖啡樹能夠形成咖啡因？ 「節」的重要性 咖啡花季 授粉與受精 果實與咖啡豆的生長 主要的栽培品種及分類 Column 咖啡基因組調查 Column 圓豆、象豆、貝殼豆 第3章 咖啡的歷史 「咖啡」在古代的用途 咖啡的發明 栽培與生產技術的歷史 (栽培的起源／鐵比卡的傳播／波旁的傳播／水洗式精製的發明／銹病傳染所帶來的衝擊／發現羅布斯塔／第二次的銹病傳染／講究品質與多元化的時代) 烘焙的歷史 萃取技術的歷史 (從燉煮式進化為浸泡式 ／19世紀在歐洲吹起的萃取器具浪潮／新技術與20世紀初的美國、義大利／第二次世界大戰後的變遷) 其他相關技術之歷史 (替代用咖啡及發現咖啡因／低因咖啡／即溶咖啡／罐裝咖啡) Column 另一種咖啡的起源 第4章 咖啡的「美味」 以科學角度審視「美味」 形成「咖啡美味」的主角們 不同地區所使用的「味道用語」也不同 「美味苦味」的矛盾 探究咖啡味道的謎團 唾液的重要性 味道物質在口腔內的分子動力學 分子動態所形成的美味：口感及清爽度 咖啡的濃郁 香酸及死酸的差異 香氣與美味 鼻前香氣與鼻後香氣 藥理層面的美味 「好喝的咖啡」與「好咖啡」 Column 味覺的生理學 Column 藍山咖啡狂想曲 第5章 形成美味的咖啡成分 咖啡因的苦只佔整體苦味1～3成 尋找苦味的主角 強化苦味表現的多元成分 咖啡的酸味及水果的酸味 咖啡香氣種類有1000種？ 最像咖啡香氣的成分 尋找S 另一種烘焙香氣及馬鈴薯味問題 與眾不同的名配角 充滿煙燻味的深焙香氣 咖啡的甜？ 帶有檸檬香的咖啡 藏身於肯亞的黑醋栗香氣 探究「摩卡香氣」的謎團 開始於世界飄散的摩卡香 咖啡＝發酵食品 控制發酵 第6章 烘焙的科學 來試試居家烘焙吧 開始烘焙 八階段的烘焙度 加熱過程及溫度變化 外觀與結構的物理變化 (咖啡豆的細微構造／開始烘焙及玻璃轉移現象／再度硬化與內壓上升／咖啡豆會爆裂兩次／油脂滲出) 成分的化學變化 (出現變化及維持原狀的成分／既複雜又奇怪的焙焦反應／藉由反應過程改變美味) 烘焙後的經時劣化 烘焙豆的保存法 專業烘焙及烘焙機 (依照攪拌方式分類：滾筒式與流床式／依照加熱方式分類：直火型、半熱風型、熱風型／使用烘焙機的烘焙法／控制火力與排氣／烘焙檔案的重要性) 各式各樣的烘焙 (不使用熱風的烘焙器具／炭火烘焙、遠紅外線烘焙／過熱水蒸氣烘焙) 日本職人的真實力 科學人員的盲點 掌握咖啡豆的差異 Column 從烘焙度來尋找自己喜愛的咖啡 Column 熱傳遞方式與加熱 第7章 萃取咖啡 萃取時再磨豆能讓美味加分 浸泡式萃取及濾過式萃取 (浸泡式萃取的基本原理／濾過式萃取的基本原理) 滴濾式萃取＝層析分析 「停止」萃取很重要 溫度的基本為「淺高深低」 研磨狀況也是關鍵 泡沫能讓咖啡變美味 (泡沫的產生及碳酸氣體／泡沫不會消失的機制／泡沫分離與咖啡的味道) 過濾方式 各種萃取方法論 (滴濾式／虹吸式／濃縮咖啡機／濾壓式／摩卡壺／土耳其咖啡及燉煮式／冰滴咖啡) Column 咖啡及印表機令人意想不到的共通處 Column 尋找日式滴濾法的起源 第8章 咖啡與健康 思考健康時最重要的事 什麼才是能夠相信的資訊？ 咖啡的急性作用 (醒覺作用與失眠／咖啡因的作用機制／咖啡能讓成績進步？／運動成績會變好？／其他的急性作用) 探討長期影響 相關性與因果關係 介入性研究的難點 咖啡的長期影響 (降低第二型糖尿病的罹病風險／各種罹癌風險的增減／與罹患心血管疾病風險的關係／與其他疾病間的關係) 正反效果究竟誰大？ 喝咖啡有助長壽？ 宣傳咖啡不划算 咖啡過量會怎樣？ (咖啡因中毒／咖啡因戒斷症(咖啡因成癮)／咖啡因與耐受性) 過量及適量的界線 一般成人的「適量」判別方式 攝取時需特別注意的對象 (懷孕初期女性／孩童～青少年／與精神疾病等的關係) Column 生豆醜聞 尾聲 參考文獻 索引
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Q1：若我已報名付了1000元訂金，接下來我要做什麼？ A：感謝您報名，後續相關事情及服務我們會以e-mail和電話跟您聯絡. 您也可以主動來信(andy@book4u.com.tw)詢問。謝謝！ Q2：我本身並沒有產品和服務，也沒什麼實務上的經驗，那又能如何賺錢呢？這個課程真的有實際成效嗎？ A：我們這個課程共有11項贈品，其中第2項贈品便是資訊產品創造藍圖，它將教您如何用最簡潔而快速的方法創出屬於您自己的資訊產品。一般的課程大多是教您如何捕魚，但多數的成功致富者，其成功的關鍵卻不是仰賴捕魚技術，而是仰賴借力之術，因為唯有借力才能無中生有！才能快速成長！也才能快速致富！本課程3天共有三套樣版，其中一套樣版便是教您打造在沒有任何商品與服務，也沒有任何資源的情況下，就能快速借力致富的樣版！本課程二位講師都是白手起家，對於沒有實務經驗的新手會格外用心，請放心。 Q3：請問贈品中魚池矩陣直效聯盟VVIP是什麼？ A：這是一個強大的系統，而我們送的是體驗版，會提供你Email追客系統。國外有一種函授課程，亦即每幾天發一個課程給學員， 就是用EMAIL追客系統來實踐。EMAIL追客系統簡單的說就是今天有一個客戶在你的網站上購買產品或註冊，系統會自動回覆一封確認信，之後你可以自行設計發送內容和發信時間一次一對多發給客戶，而且每封信還會帶入客戶本身的姓名。讓客戶以為是我們專門為客戶所量身訂作的信件。所以Email追客系統可以讓你培養跟客戶的信任感，進而成交。 Q4：請問贈品中資訊產品創造藍圖是什麼？ A：這是一位叫林星?老師的課程，課程售價是9800元，現在免費送給你。此課程包含： ● 何謂資訊型產品？ ● 資訊型產品的種類大解析！以及如何組織你的資訊型產品賺錢？ ● 如何找到你的利基市場？ ● 為什麼錯的利基市場，再好的產品與行銷也很難有效！ ● 29個國外已經證實能讓你賺到錢的利基市場！ ● 如何確保你做出來的產品客戶會很想購買？以及實際可執行的步驟！ ● 創造資訊型產品計劃書 ● 15個步驟建立你的資訊型產品事業 ● E-mail精準行銷的10個法則 ● 10個別人沒有告訴你的有效文案撰寫法則 Q5：請問贈品中自動財富系統 6片DVD是什麼？ A：此6片DVD定價3200元。內容為《借力淘金！最吸利的鈔級魚池賺錢術》作者之一王紫杰所錄製的DVD，內容為有關網路行銷的知識和技巧，非常豐富且實用，免費送給您。
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