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日本與世界的鹽圖鑑：日本品鹽師嚴選！從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵
作者：
青山志穂
譯者：
童小芳
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
出版社：
台灣東販
出版日期：2023/9/27
ISBN：9786263790216
書籍編號：kk0572940
頁數：184
定價：
460
元
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特別會員價：
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折
363
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日本與世界的鹽圖鑑：日本品鹽師嚴選！從產地與製法解開245款天然鹽的美味關鍵 內容簡介 除了鹹以外，你有注意過 鹽的酸、甜、苦、鮮、雜味嗎？ 把握鹽纖細的風味變化，就是左右料理的美味關鍵！ 全球每年的鹽產量約為2億8000萬噸。各種鹽還能根據原料區分成「海鹽」、「岩鹽」、「湖鹽」與「地下鹽水鹽」。正如同一種蔬菜或水果的風味會因季節或生產者而異，每一種鹽的味道與形狀也各不相同，特色豐富的程度令人驚豔。 依風味、形狀跟乾濕，提供美味祕訣的最佳搭配！ 構成鹽的每一種礦物質都有各自的味道，鈉是鹹味、鎂帶苦味與鮮味、鈣是甜味、鉀則帶酸味。因此，各種礦物質所占的比例會對鹽的風味產生巨大影響。天然鹽的味道會因為生產時期而出現味道上的差異，所以聰明用鹽的訣竅是先用天然鹽提引出食材的優點，最後再以精製鹽調整味道。 而製造方法的不同則會造成顆粒大小、形狀與含水量等差異。即使採取相同的製法，若改用取自海上的海水，則會產出具備海流特色的鹽。形狀基本上雖然都是立方體，但會因為溫度或濕度而產生各種變化：片狀或金字塔狀的結晶口感別具樂趣，適合作為頂飾配料；粉末狀的鹽能迅速滲透食材，用於食材的前置準備作業再適合不過；岩鹽與湖鹽則大多是磨碎後使用。 245款鹽哪款最好？ 「最好的鹽」取決於「打算用於何種用途」或「想吃什麼樣的味道」。 以「炸物的沾鹽」為例，有時想減輕油膩感、有時又想吃重口味來感受油脂的甜味，配合時機搭配的鹽也會有所不同。只須參考本書中所介紹的鹽與食材搭配法與鹽的圖鑑，即可配合用途挑選出每個當下「最好的鹽」： §CASE1－應該準備什麼樣的鹽？§ 首先，請參考「靈活運用才能享受更多鹽的樂趣」（p.154），準備4種顆粒大小與鹹度各異的鹽，並各備1種百搭鹽與宴客鹽即可。只須備妥6種鹽，就能足以樂在其中。 §CASE2－如何選擇日常用鹽？§ 建議選用味道均衡、形狀與大小皆符合標準、含水量適中且便於搭配任何食材的鹽。價格高昂也未必是好鹽，不妨找找自己喜歡的鹽，不必在意價格。 §CASE3－有減鹽之效的鹽？§ 只要搭配與食材風味契合的鹽，少量的鹽也能充分發揮效果，還可以減少用鹽的總量。選用鈉含量比例較低的鹽也OK。 §CASE4－有減鹽之效的鹽？§ 有客人來訪或遇到紀念日等而想讓餐桌熱鬧起來時，建議使用調味鹽。單憑加了色彩豐富的香草或花瓣的鹽，就能讓餐桌增色不少。 本書特色 •專業品鹽師以感性×理性全面解析風味！ 書中不論是鹽品風味、推薦的高契合度食材與料理，都是出自22名鹽品鑑師資格持有者的精準判斷。這些品鑑師都是品鑑訓練經驗豐富，並且經過日本鹽品鑑協會認證。 •圖表＋數據整理，一眼看懂活用重點 將產地、製法、鹽含量、顆粒形狀與大小，都以圖表羅列，比較成分數據為風味差異帶來的奧妙變化。 •從製鹽原料與手法，體會背後的深厚故事 每篇鹽品的解說都會點出鹽的特色所在，不同是製法、原料都能看出製鹽公司或是製鹽師對鹽品的風味藍圖。
作者簡介 青山志穂 資深鹽品鑑師 一般社團法人日本鹽品鑑協會代表理事 生於東京。自2007年起移居沖繩縣。慶應義塾大學畢業後，曾任職於食品大廠，之後轉任鹽專賣店，從中體會到鹽的深度，不僅建立公司內部專用的「鹽品評師」認證制度，還負責人才培育與商品開發。 於2012年自立門戶，設立一般社團法人日本鹽品鑑協會。為了培育日本首創的品鹽專家而成立了「鹽品鑑師」的認證制度。 目前經常在電視、廣播或雜誌等處講述鹽的魅力、與日本食品大廠共同開發商品、與知名主廚合作、分享如何從店內現有的鹽中挑選並搭配，以及在東京、沖繩、香港等日本與世界各地舉辦鹽的講座等，走遍各地的同時，仍持續針對鹽的名產地沖繩的鹽、世界各地的鹽，以及讓料理更美味的靈活用鹽法進行研究，每天都為了普及鹽（適鹽理念）而展開工作。 主要著作（合著）有《鹽圖鑑》（東京書籍）與《琉球鹽手帖》（Border Ink）。
目錄 使用說明……4 前言……6 首先要了解 鹽的基礎知識 什麼樣的鹽稱得上「好鹽」？……8 找到「最適合自己口味」的鹽！……10 鹽的特色取決於原料×製法！……12 鹽的主要製程……14 製鹽現場 ①沖繩縣「高江洲製鹽廠」 ②沖繩縣「鹽田」 出乎意料不為人知!?鹽的常識與新常識……20 Chef’s Interview 1 Al Ché-cciano 奧田政行主廚……24 愈了解愈會發現其豐富特色的 海鹽與藻鹽 海鹽……28 Sea salt World Map 世界各地……30 Sea salt Japan Map 北海道～中部……50 近畿～四國……72 九州～沖繩……84 藻鹽……106 Chef’s Interview 2 天婦羅小野 志村幸一郎店長……112 色澤迷人的 岩鹽 岩鹽……116 各式各樣類型特殊的 其他鹽類 湖鹽……130 地下鹽水鹽……134 調味鹽……139 燻製……139 混合……141 熬煮……146 Senior Salt Coordinator 推薦的鹽及其用法……149 讓烹飪與生活都更有趣！ 鹽的美味用法 靈活運用才能享受更多鹽的樂趣……154 善用「鹹度強弱×顆粒大小」矩陣圖 易如反掌的鹽選法……156 根據食材與料理分別運用……158 商店買鹽免煩惱！基本鹽選法……160 在廚房裡將鹽運用自如……162 簡單又美味！用鹽烹飪3步驟……166 享受鹽與酒的搭配……168 竟如此方便！生活中的用鹽術……170 變得更美麗！鹽的美容術……172 鹽的歷史……174 鹽真的是維繫生命的必要物質？鹽與健康……176 減鹽已經過時!?改以「適鹽」為目標吧……178 salt column 鹽也需要「熟成」……53 鹽也自帶「氣味」……58 「食鹽」也是一種商品名稱……75 「鹽滷水」的巧妙用法……77 「水鹽」──既新且舊的鹽形態……101 「一小撮」與「少許」有何不同？……105 又大又硬的鹽建議使用「研磨罐」……125 為了運鹽所開闢的道路……128 全球最大的「湖鹽」是？……132 「堆鹽」的習俗源自於中國皇帝……138 美味關鍵在於「鹹淡適中」……140 日本法律上的鹽分類……148 鹽名索引 salt index……180
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