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鹽漬、油封、烘烤、冷藏－－食材的熟成與活用
作者：
福家征起Masaki Fuke
譯者：
連雪雅
分類：
料理•生活百科
／
飲食生活
叢書系列：五味坊?
出版社：
積木
出版日期：2016/10/11
ISBN：9789864590612
書籍編號：kk0430003
頁數：112
定價：
420
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特別會員價：
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分
享
內容簡介
作者介紹
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鹽漬、油封、烘烤、冷藏－－食材的熟成與活用 熟成食材的無國界料理 專家級技術、老饕級饗宴 以時間醞釀美味，主廚級四大熟成法提引出食材深度，在自家廚房也能端出極致之味。 愈是新鮮的食材，愈要利用熟成封存鮮味，從熟成牛肉到熟成蛋糕， 經過時間醞釀的食材，美好滋味遠遠超乎你能想像。 里肌火腿、油封雞肉、法式抹醬…... 自製醃鯷魚、油封秋刀魚、油漬白肉魚…… 德式酸菜、番茄冷湯、蕈菇抹醬…… 油漬起司、果乾˙果醬、磅蛋糕…… 當天、隔天、數天、數週，甚至數月後享用， 隨著時間推移，料理將展現不同風貌，享受味道的變化正是熟成最大的樂趣。 食材經過熟成，帶來味覺上的衝擊與烹調的無限靈感，深奧的風味是時間沉澱而來的禮物。 肉類、海鮮、蔬菜、起司、水果、蛋糕，一共介紹28種食材的熟成術，進而延伸出65種變化菜單。 本書是日本熟成料理專門餐廳──「下北澤熟成室」店主為小家庭重現的食譜，讓一般人在家就能輕鬆製作出餐廳級美味。從前菜到湯品、主菜、副菜、甜點，另外還有常備菜、下酒菜等多元且豐富的菜色，道道皆是值得等待的頂級享受，從製作到品嘗，親自體會用耐心孕育的美味。 ??熟成的兩種類型 １．靜置發酵，增加鮮味。 ２．恆溫烹調，慢慢入味。 ??熟成的四種方法 １． 鹽漬：濃縮鮮味，兼具保存與調味作用。 ２． 油封：提引鮮味，做出柔軟多汁的口感。 ３． 烤箱烘乾：增加糖度，提高甜味。 ４． 冷藏靜置：均勻入味，形成有深度的滋味。
福家征起Masaki Fuke 在大阪阿倍野?調理師學校奠定烹飪基礎後，受到法國料理的吸引，進入餐廳與飯店工作，累積經驗。在食物調理搭配師學校習得餐飲管理的知識後，2008年11月於東京下北澤開設「下北澤熟成室」。是一間以「時間軸」為概念，提供各式各樣的美味熟成料理的餐廳。2011年暫停營業，赴法進修深造，學習新知。2014年5月於新代田開設蔬食餐廳「Kikko Kakko」。
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