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狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學
作者：
堀田誠
譯者：
蔡婷朱
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
出版社：
瑞昇文化
出版日期：2021/9/15
ISBN：9789864014958
書籍編號：kk0538625
頁數：144
定價：
480
元
一般會員價：
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特別會員價：
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元
書價若有異動，以出版社實際定價為準
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狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學 內容簡介 坊間的食譜都在教你做別人的口味 這本食譜要讓你自己教自己！ 一本理想麵包的進階工程學 教你如何運用逆向思考 以成品為出發點，一步步推導出想呈現的麵包製程 最終回歸起點，同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」！ ★已有豐富烘焙經驗，想製作「我流食譜」的人，不能錯過！ ★嗜麵包如命，有科學家研究精神的人，你需要深入了解的麵包工程學 ★開店必備，與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡 ▲從製作理論開始說起…… 坊間食譜大多都有固定主題，直接教你如何製作麵包，然而，在有了製作的實戰經驗和基礎知識後，求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢？ 哪裡有在教人如何做出理想麵包？ 水、麵粉酵母菌的功用是什麼？為什麼如此密不可分？ 比起怎麼做麵包，你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包！ ▲一加一大於二的效果 本書不僅有照片步驟圖解，更有如同課堂筆記一般的圖形解說，簡單易懂，用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學，搭配同系列食譜：《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好！ ▲各種製法的步驟 各種製法的步驟不盡相同，讓你一次了解這幾種製法的訣竅，掌握基本要領，才能任意變化出自己喜歡的口感。 ☞全加法 ☞加水法 ☞直接法 ☞湯種法 ☞自我分解法 ☞老麵法 ☞中種法 ☞Biga義式硬種法 ☞波蘭液種法 ▲規劃自己的配方 來做喜歡的麵包吧！ 這裡為你規劃一些基本款式，透過先前傳授的「逆向思考法」，為你一步步逆推配方，掌握每種麵包的核心要點，並架構起製作流程，透過反覆嘗試和製作，你的麵包將會達到前所未有的大升級，成為有靈魂的活麵包！ ☞長條麵包 ☞小餐包 ☞巧巴達 ☞核桃起司麵包 ☞水果麵 ☞黃豆粉麵包 ☞紅味噌麵包 ☞聖誕麵包 ☞肉桂捲 ☞味醂吐司
作者簡介 堀田誠 1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」，同時也是「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學過相關知識，於是開始對麵包產生興趣，其後更任職販售營養午餐麵包的大型麵包工廠。在麵包工廠同事的介紹下，認識了「Signifiant Signifié」（東京˙三宿）的志賀勝榮主廚，正式踏上麵包烘焙之路。之後，更與曾師事志賀主廚門下的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。就在參與新店舖「Juchheim」的設立工作後，又重新師事於志賀主廚。於「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年之際，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京˙狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《「ストウブ」で、こだわりパン》、《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等（日本皆由河出書房新社出版）。
目錄 Roti-Orang的麵包製作理論……8 規劃配方的關鍵，在於逆向思考麵包的製程……10 PART1 規劃想做的麵包配方時應有的基礎知識。 製作麵包的基礎知識……14 規劃配方的方法……19 STEP1 思考要烤出怎樣的麵包……19 STEP2 思考「烘烤」的溫度與時間……20 STEP3 思考「最後發酵」的溫度、濕度、時間……21 STEP4 思考最後發酵所需的「整型」方法……22 STEP5 思考整型前的「醒麵」與「分割、揉圓」……23 STEP6 思考第一次發酵的溫度、濕度、時間……24 STEP7 思考適合第一次發酵的麵團攪拌（揉合）法……25 基本材料有4種。麵粉、發酵種、水、鹽。 麵粉……26 發酵種……28 水……30 鹽……31 副材料有五種。糖類、油脂、乳製品、雞蛋、餡料 糖類……32 油脂……33 乳製品……34 雞蛋……35 餡料……36 關於製法……38 各種製法的步驟……42 製作麵包時，發酵種如何發揮作用……47 發酵種選擇法……48 Roti-Orang的發酵種與麵粉契合度理論……49 Roti-Orang的分量決定法……50 PART2 規劃自己想做的麵包配方來烘烤。 長條麵包……54 小餐包……62 巧巴達……70 核桃起司麵包……78 水果麵包……86 黃豆粉麵包……94 紅味噌麵包……102 聖誕麵包……110 肉桂捲……118 味醂吐司……128 從麵包切面獲得的資訊……136 建議可準備的工具……140
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Q1：若我已報名付了1000元訂金，接下來我要做什麼？ A：感謝您報名，後續相關事情及服務我們會以e-mail和電話跟您聯絡. 您也可以主動來信(andy@book4u.com.tw)詢問。謝謝！ Q2：我本身並沒有產品和服務，也沒什麼實務上的經驗，那又能如何賺錢呢？這個課程真的有實際成效嗎？ A：我們這個課程共有11項贈品，其中第2項贈品便是資訊產品創造藍圖，它將教您如何用最簡潔而快速的方法創出屬於您自己的資訊產品。一般的課程大多是教您如何捕魚，但多數的成功致富者，其成功的關鍵卻不是仰賴捕魚技術，而是仰賴借力之術，因為唯有借力才能無中生有！才能快速成長！也才能快速致富！本課程3天共有三套樣版，其中一套樣版便是教您打造在沒有任何商品與服務，也沒有任何資源的情況下，就能快速借力致富的樣版！本課程二位講師都是白手起家，對於沒有實務經驗的新手會格外用心，請放心。 Q3：請問贈品中魚池矩陣直效聯盟VVIP是什麼？ A：這是一個強大的系統，而我們送的是體驗版，會提供你Email追客系統。國外有一種函授課程，亦即每幾天發一個課程給學員， 就是用EMAIL追客系統來實踐。EMAIL追客系統簡單的說就是今天有一個客戶在你的網站上購買產品或註冊，系統會自動回覆一封確認信，之後你可以自行設計發送內容和發信時間一次一對多發給客戶，而且每封信還會帶入客戶本身的姓名。讓客戶以為是我們專門為客戶所量身訂作的信件。所以Email追客系統可以讓你培養跟客戶的信任感，進而成交。 Q4：請問贈品中資訊產品創造藍圖是什麼？ A：這是一位叫林星?老師的課程，課程售價是9800元，現在免費送給你。此課程包含： ● 何謂資訊型產品？ ● 資訊型產品的種類大解析！以及如何組織你的資訊型產品賺錢？ ● 如何找到你的利基市場？ ● 為什麼錯的利基市場，再好的產品與行銷也很難有效！ ● 29個國外已經證實能讓你賺到錢的利基市場！ ● 如何確保你做出來的產品客戶會很想購買？以及實際可執行的步驟！ ● 創造資訊型產品計劃書 ● 15個步驟建立你的資訊型產品事業 ● E-mail精準行銷的10個法則 ● 10個別人沒有告訴你的有效文案撰寫法則 Q5：請問贈品中自動財富系統 6片DVD是什麼？ A：此6片DVD定價3200元。內容為《借力淘金！最吸利的鈔級魚池賺錢術》作者之一王紫杰所錄製的DVD，內容為有關網路行銷的知識和技巧，非常豐富且實用，免費送給您。
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