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麵包鑽研家的《吐司解構學》
作者：
堀田誠
譯者：
賴惠鈴
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：悅滋味
出版社：
邦聯文化
出版日期：2025/12/16
ISBN：9786267359662
書籍編號：kk0604131
頁數：160
定價：
520
元
一般會員價：
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特別會員價：
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書價若有異動，以出版社實際定價為準
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內容簡介
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麵包鑽研家的《吐司解構學》 內容簡介 從麵粉選擇、發酵邏輯到工法細節， 沒人教過你的職人製作技術全解。 這不是一本教你跟著做的食譜書， 而是一本帶你深入理解吐司製作本質的知識庫。 從麵粉的蛋白質組成、酵母與發酵種的選擇， 水質的影響、鹽的滲透壓的作用， 以及糖、油等副材料的功能， 到製法分類、工法細節與材料搭配， 以職人視角系統解構吐司的製作邏輯， 幫助你跳脫模仿，掌握風味與組織的關鍵變因。 當你不再滿足於「怎麼做」，而是想知道「為什麼這麼做」， 這本極度講究的《吐司解構學》，就是你邁向進階的技術起點。 ◎讀者好評推薦 1.對麵筋和澱粉的講解非常詳細，這對我拓展知識、釐清各種概念非常有幫助。提醒我，要精通某項技藝，必須先理解其基本理論。我打算反覆閱讀這本書。 2.這本書適合認真對待麵包烘焙的人。以成為大師(笑)的目標前進吧！
作者簡介 堀田 誠(Hotta Makoto) 出生於1971年。是「Roti-Orang」的負責人。高中時代在定居於瑞士的阿姨家裡吃到黑麵包，大受感動，再加上大學時代曾經在酵母研究室學習的契機，對麵包產生興趣，進入生產營養午餐麵包的大型麵包工廠上班。在那裡認識的同事介紹「Signifiant Signifie」的主廚志賀勝榮給他認識，從此正式踏上麵包之路。後來與3位當時一起師從志賀主廚的徒弟合開「Orang」烘焙坊兼咖啡館。然後先在「Juchheim」參與新店鋪的規畫，又回頭向志賀主廚學習。在「Signifiant Signifie」工作3年後，2010年成立麵包教室「Roti-Orang」(東京．狛江)。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包：初學者也能得心應手！》(邦聯文化)、《精準掌握近乎完美的好味道！麵包職人烘焙教科書》(良品文化)、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》及《狂熱麵包師 配方規劃研究室：跳脫常理，逆向思考，一本理想麵包的進階工程學》(瑞昇文化)。 http://roti-orang.seesaa.net/
目錄 Roti-Orang的麵包製作理論──6 日本人熟知的吐司分類──8 Roti-Orang的吐司分類及麵筋與澱粉的關係──9 各種吐司的發酵種、作法的講究程度與麵粉的講究部分──10 關於製作吐司所使用的麵粉──11 麵筋的基因──13 澱粉的基因──15 關於製作吐司所使用的酵母──16 發酵種的種類──18 Roti-Orang的觀點：發酵種與麵粉的適合度──21 為了做出講究的吐司的發酵種使用方法──22 為了做出講究的吐司的初種──22 如何選擇發酵種──25 關於製作吐司所使用的各種作法──26 吐司麵團的揉麵法(攪拌) ──29 各種作法的製作流程──30 關於其他的主材料──32 關於副材料──34 製作麵包的基礎知識──40 關於器具──44 那麼，開始做吐司吧！ 龐多米麵包──48 楓糖生吐司──56 蜂蜜奶油吐司──68 焙煎大麥吐司──78 葡萄乾湯種吐司──88 起司湯種吐司──98 紅茶吐司──108 裸麥液種吐司──116 味醂吐司──124 巧克力香蕉吐司──132 紅豆山形吐司──142 番茄吐司──150 能揉製高加水麵團的機器「BRENC」──158
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Q1：若我已報名付了1000元訂金，接下來我要做什麼？ A：感謝您報名，後續相關事情及服務我們會以e-mail和電話跟您聯絡. 您也可以主動來信(andy@book4u.com.tw)詢問。謝謝！ Q2：我本身並沒有產品和服務，也沒什麼實務上的經驗，那又能如何賺錢呢？這個課程真的有實際成效嗎？ A：我們這個課程共有11項贈品，其中第2項贈品便是資訊產品創造藍圖，它將教您如何用最簡潔而快速的方法創出屬於您自己的資訊產品。一般的課程大多是教您如何捕魚，但多數的成功致富者，其成功的關鍵卻不是仰賴捕魚技術，而是仰賴借力之術，因為唯有借力才能無中生有！才能快速成長！也才能快速致富！本課程3天共有三套樣版，其中一套樣版便是教您打造在沒有任何商品與服務，也沒有任何資源的情況下，就能快速借力致富的樣版！本課程二位講師都是白手起家，對於沒有實務經驗的新手會格外用心，請放心。 Q3：請問贈品中魚池矩陣直效聯盟VVIP是什麼？ A：這是一個強大的系統，而我們送的是體驗版，會提供你Email追客系統。國外有一種函授課程，亦即每幾天發一個課程給學員， 就是用EMAIL追客系統來實踐。EMAIL追客系統簡單的說就是今天有一個客戶在你的網站上購買產品或註冊，系統會自動回覆一封確認信，之後你可以自行設計發送內容和發信時間一次一對多發給客戶，而且每封信還會帶入客戶本身的姓名。讓客戶以為是我們專門為客戶所量身訂作的信件。所以Email追客系統可以讓你培養跟客戶的信任感，進而成交。 Q4：請問贈品中資訊產品創造藍圖是什麼？ A：這是一位叫林星?老師的課程，課程售價是9800元，現在免費送給你。此課程包含： ● 何謂資訊型產品？ ● 資訊型產品的種類大解析！以及如何組織你的資訊型產品賺錢？ ● 如何找到你的利基市場？ ● 為什麼錯的利基市場，再好的產品與行銷也很難有效！ ● 29個國外已經證實能讓你賺到錢的利基市場！ ● 如何確保你做出來的產品客戶會很想購買？以及實際可執行的步驟！ ● 創造資訊型產品計劃書 ● 15個步驟建立你的資訊型產品事業 ● E-mail精準行銷的10個法則 ● 10個別人沒有告訴你的有效文案撰寫法則 Q5：請問贈品中自動財富系統 6片DVD是什麼？ A：此6片DVD定價3200元。內容為《借力淘金！最吸利的鈔級魚池賺錢術》作者之一王紫杰所錄製的DVD，內容為有關網路行銷的知識和技巧，非常豐富且實用，免費送給您。
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