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西川功晃「麵包的技術與感性」素材的發想與創新，8種麵團62種變化，人氣名店Ça marche精省的製程規劃、實戰策略
作者：
西川功晃
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：Easy Cook
出版社：
大境文化
出版日期：2026/6/10
ISBN：9786269919093
書籍編號：kk0609771
頁數：192
定價：
690
元
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545
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特別會員價：
79
折
545
元
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西川功晃「麵包的技術與感性」素材的發想與創新，8種麵團62種變化，人氣名店Ca marche精省的製程規劃、實戰策略 ★公開人氣麵包坊配方，分享單人作業的製程安排與規劃技巧 ★增添自養酵母，如同為麵包調味，賦予鮮味、香氣、濕潤感 ★製作麵包就像育兒，不過度保護、干涉，溫柔守護創造「獨家特色」 ★思考想要製作的麵包，形狀、色澤、質地？「擁有減法的勇氣」 ★完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作技巧 承襲自恩師的麵包哲學，西川功晃所思考的美味路徑 近幾年，以新冠疫情為契機，加上人力缺乏，許多麵包坊改為單人作業，成了很大的轉捩點。從麵團的配方到廚房的清掃方法，重新審視每一項作業，為了能獨自照料所有的麵包，徹底追求了效率化。結果是與麵團面對面的時間比以前增加，對於以往可能會忽略的細微變化也因此更為敏銳，能夠配合麵團的狀態做出細緻的應對。 多虧能仔細檢視麵團，比起溫度或時間等數值，西川功晃師傅表示：他更重視身為職人的感覺，「對於麵包而言，食譜並非一切。該如何去培育、製作麵團的方法，才是美味的本質與魅力所在」。這本書詳細介紹了西川功晃師傅製作麵包的理念，並收錄Ca marche實際操作的配方和思考策略。 內容包括： ? 西川功晃所思考的美味路徑 ( 1 ) 厲害之處，在於無法從食譜中解讀的部分 ( 2 ) 以一種「動物般的本能」接觸麵團 ( 3 ) 只進行必要的操作，引出麵團原本的力量 ( 4 ) 「擁有減法的勇氣」 ( 5 ) 創造「芥末商品」 ( 6 ) 以健康的麵包為目標 ? Pain de Campagne 鄉村麵包 ? Primitive Bread原始麵包 ? Comepane米麵包 ? Pain Traditionnel傳統麵包 ? Pain de mie吐司 ? 賦予麵包新生命 麵包再利用的點子 ? Pain au lait “bebe” 牛奶麵包貝貝 ? Pain Brie布里麵包 ? Pain Complet 全麥麵包 ? 融合職人個性的 聯名麵包的世界 本書如實寫下西川功晃師傅現在的麵包製作工序，提供展現麵包素材與風味最大化的製作技術，與實務技巧，正是「Ca marche的當前座標」，也希望能夠為新時代的麵包師們與喜愛麵包的消費者，提供全面的嶄新思維。
西川功晃 西川 功晃Nishikawa takaaki 1963年出生於京都。於廣島「Andersen」歷練4年後，前往東京「Au Bon Vieux Temps」鑽研法式甜點。隨後在東京與蘆屋的「Bigot」，師事被譽為法國麵包之神的Philippe Bigot。在此期間，他結識了致力於以法國料理為基礎開創嶄新風味的「Comme Chinois」師傅莊司索，兩人萌生了全方位提供料理、麵包與甜點等飲食體驗的共同夢想。赴法國馬賽深造後，於1996年與莊司師傅攜手創立了「Boulangerie Comme Chinois」，隨後又開設了「Boulangerie Comme Chinois and Honest Cafe」。期間陸續發表多款嶄新概念的麵包，為烘焙業界帶來了極大的震撼。2010年獨立開業，創辦「Ca Marche」。曾代表日本參加第2屆麵包世界大賽「Mondial du Pain」。更在「Best of Mondial du Pain」賽事中擔任教練，帶領日本隊奪得世界冠軍。除了參與「Heart Bread Project」等公益活動，為了推動烘焙技術的發展，也積極與新銳麵包職人們共同舉辦研討會。著有『???教科書』『????料理』『??屋??????方』(皆為旭屋出版)等多部著作。
目錄 前言 2 承襲自恩師的麵包哲學 西川功晃所思考的美味路徑8 給麵包坊的小知識 關於「反式脂肪酸」「以乳等為主原料的食品」 17 Pain de Campagne 鄉村麵包22 使用Pain de Campagne麵團的變化 28 Campagne鄉村山形吐司 28 果乾與黑胡椒的Baguette Campagne鄉村長棍30 Raisin Raisin 葡萄乾32 Figue Noix Raisin 無花果核桃葡萄乾36 季節素材與混合穀物 38 Primitive Bread原始麵包42 使用Primitive Bread的變化 46 焙煎小麥的原始麵包 46 Primitive的雙餡麵包 48 肉桂風味蘋果與葡萄乾麵包 50 Comepane米麵包52 使用Comepane麵團的變化 58 蝸牛捲 58 芝麻與高菜漬的米麵包 61 Pain Traditionnel傳統麵包64 使用Pain Traditionnel麵團的變化 68 Oreiller枕頭麵包68 Hard Toast脆皮吐司 70 Pain aux Olives橄欖麵包72 Pain au Beurre de Mer 海風奶油麵包74 膳食纖維Ficelle細繩麵包 76 卡士達紅豆麵包 79 黑芝麻與核桃的法國麵包 81 黑芝麻與核桃的法國麵包 馬斯卡邦內餡 84 豆乳乳酪法國麵包 86 豆乳奶油法國麵包 88 塔可肉醬馬鈴薯乳酪麵包 90 豆乳奶油法國麵包Ricotta ＆ Jam 90 Pain de mie吐司92 使用Pain de mie麵團的變化 98 柳橙麵包 100 黑芝麻麵包 102 櫻花蔓越莓麵包 103 膳食纖維麵包 104 Patchwork拼接麵包106 2種巧克力豆小圓麵包 110 蜜桃檸檬小圓麵包 112 綜合小圓麵包 114 2色紅豆麵包＆栗子紅豆麵包 116 賦予麵包新生命 麵包再利用的點子 118 Pain Perdu Rhum 蘭姆酒法式吐司118 Gotsugotsu 岩石麵包120 ▪ 減少食物耗損的販售點子 ▪ 121 Quiche Pain Perdu 法式吐司鹹派122 綠芥末與伊比利培根的鑲餡麵包124 用愛心小麵包持續支援受災地Heart Bread Project 126 Pain au lait “bebe” 牛奶麵包貝貝128 使用Pain au lait麵團的變化 132 肉桂卷 132 Pain Brie布里麵包134 使用Pain Brie麵團的變化 138 高達乳酪的布里138 Pain Artichaut朝鮮薊麵包140 九條蔥與乳酪的布里麵包 芝麻風味 142 夏蜜柑與蜂蜜的小圓麵包 144 糯麥的布里麵包 146 Saucison et Romarin 香腸與迷迭香148 Pain de Poisson魚形麵包150 Croissant Soy Brié豆乳布里可頌 152 Bagel Moitié米麥貝果(原味＆巧克力) 154 Pain Complet 全麥麵包156 Couronne Pain Complet皇冠全麥麵包158 使用Pain Complet麵團的變化 160 Cream Pain Complet 卡士達全麥麵包160 Pain aux Raisins Complet全麥葡萄乾麵包162 糯麥與葡萄乾的全麥麵包 孜然風味 164 融合職人個性 聯名麵包的世界 166 Collaboration 1 雨の日も風の日も 小島秀文師傅 166 Pain Amant 情人麵包166 聯名使用小島秀文師傅的麵團 手工揉製核桃長棍168 Collaboration 2 KOBAYASHI BREAD LABORATORY 小林健吾師傅 172 Pain Coloré 色彩繽紛172 聯名使用小林健吾師傅的麵團 京七味乳酪與米麴麵包 174 Collaboration 3 あこうぱん 鈴木誠師傅 178 Pain Nejiri 扭轉麵包178 聯名使用鈴木 誠師傅的麵團 赤穗麵包 180 支撐新時代烘焙坊的力量184 後記 190
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