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鹹香下飯客家菜：走進灶腳，運用常備醬味、醃漬物，端出經典「四炆四炒」、家常菜、湯水，食在客庄好滋味
作者：
陳秉文
分類：
料理•生活百科
／
烹調料理食譜
叢書系列：食譜、飲食文化
出版社：
日日幸福事業
出版日期：2024/4/17
ISBN：9786267414248
書籍編號：kk0585934
頁數：176
定價：
399
元
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特別會員價：
79
折
315
元
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內容簡介
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鹹香下飯客家菜：走進灶腳，運用常備醬味、醃漬物，端出經典「四炆四炒」、家常菜、湯水，食在客庄好滋味 商品簡介 客家小炒、薑絲炒大腸、梅乾扣肉── 光聽菜名就口水直流，更是鹹香下飯！ 客家主廚傳承的阿婆味、媽媽味， 帶你認識醬缸醃漬物、乾物， 製作調味關鍵的「常備醬料」， 復刻獨特的時光滋味！ 令人胃口大開，鹹香下飯的客家菜，源於台灣早期農業社會，客家人務農，補充體力所需。客家人靠山吃山、靠海吃海，總能物盡其用，善用家禽、家畜的各個部位，並透過曝曬、醃泡、麴製等方式，保存多種蔬果的獨特醬缸文化與飲食文化。 本書介紹了客家菜的調味關鍵，客庄廚房常備的醬料、醃漬物，客家人擅長的「炆」、「炒」烹調方式，並收錄客家小炒、肥湯炆筍乾等「四炆四炒」經典菜肴，梅乾扣肉、冬瓜高麗菜封等宴客菜，客家湯水的福菜肉片湯，以及主廚的創新客家菜。 身為客家人的陳秉文主廚，傳承從小熟悉、富有感情記憶的阿婆味、媽媽味，將道地客家菜變得烹調更輕鬆、享用更美味。 【客家菜的調味關鍵：常備醬料】 早期客家人的廚房裡，總能看到一甕甕的醬缸，不僅有各式醃漬物，如酸菜、福菜、梅乾菜，還有多種常備醬料，其發酵而成的甘甜酸香，都是客家菜不可或缺的調味關鍵。 ◎紅蔥醬 紅蔥醬的香氣，是客家人樸實的古早味，不只能增添湯頭與醬汁的層次，加些香菇素蠔油還能當作拌醬。 ◎鹹冬瓜醬 鹹冬瓜雖然味道很鹹，不能直接食用，但卻帶有甘味，用來煮湯，喝起來更為甘醇，或與絞肉蒸煮提味。 ◎蔭鳳梨醬 苦瓜湯、蒸魚加入蔭鳳梨醬，有軟化肉質的效果，多了水果的芬芳清甜，並帶出甜甘香的美好滋味！ ◎紅糟醬 以紅麴、米酒和糯米使其發酵而成，味道鹹甜，適合醃製各種肉類與海鮮，天然酒米香能去腥、增色。
作者簡介 陳秉文Bingo 經歷： 2023年中華民國僑務委員會 歐洲線台灣美食國際巡迴講座主廚 2022年桃園市政府客家事務局 客家美食料理評審委員 2022年行政院客家委員會 桐花季料理推廣 2022年台北國際漁業展新農食料理秀主廚 國立高雄餐旅大學 產學共構業界協同教學講師 台北海洋科技大學 烘焙培訓課程料理示範講師 台北城市科技大學 產學合作中式宴會料理示範講師 行政院農業委員會 溫控豬肉料理推廣活動 高雄農業局 打狗食趣農業推廣廚藝活動 外交部 邦交國嘉年華料理推廣 Philips廚房家電系列研發主廚 萬家香 產品研發主廚 現職： BINGOBistro主廚╱負責人 榮譽事蹟： 第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川菜銅牌 2019年美國肉類協會最佳廚師獎 2018年馬來西亞比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表 2013年 蘭帶廚神爭霸戰 亞軍 2012年韓國大田比賽WACS world chefs台灣區年輕廚師代表 著作： 《一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》、《鑄鐵鍋の新手聖經》、《健康氣炸鍋的美味廚房》、《健康氣炸鍋教你做出五星級各國料理》、《油切80%！54道好口感氣炸鍋食譜》、《肉味廚房》、《海味廚房》、《鮮香麻辣正川味》
目錄 作者序：走進硬頸主廚的客家灶腳──「秉公廚理」主廚 陳秉文Bingo 如何使用本書 本書使用的基本器具 本書使用的基本調味料 索引：本書使用食材與相關料理一覽表 Chapter 1 走進客庄灶腳 Part 1 客家人食醬缸：醃漬物&乾物 Part 2 客家人食醬味：常備醬料 ◎煉豬油 ◎紅蔥醬 ◎鹹冬瓜醬 ◎蔭鳳梨醬 ◎紅糟醬 ◎醃醬筍 ◎客家鹹菜 Part 3 端出道地客家味：烹調技巧 Chapter 2 主廚的客家食帖 Part 1 經典客家菜肴「四炆四炒」 客家炆爌肉 肥湯炆筍乾 排骨炆菜頭 酸菜炆豬肚 客家小炒 韭菜炒紅旺 豬肺炒黃梨木耳 薑絲炒大腸 Part 2客家味緒家常菜 白切肉 客家鹹豬肉 客家炒粄條 客家炒米粉 醬香米苔目 鹹蛋炒苦瓜 菜脯蛋 塔香茄子 紅糟燜雞 客家鑲肉豆腐 客家腐乳肉 梅子炆排骨 桔醬醃筍炒肚片 炸婆菜 破布子煎豆腐 Part 3客庄好食宴客菜 梅乾扣肉 筍乾蹄膀 白斬雞 冬瓜高麗菜封 紅糟鴨 苦瓜鑲肉 鹽焗雞 酥炸紅糟肉 麻油雞酒 客家苦瓜封 福菜肉丸 麻油腰花 客家菜脯魚 醬筍鮮魚捲 蔭鳳梨蒸魚排 Part 4 客家人食湯水 芋頭米粉湯 客家大湯圓湯 長豆乾豬尾湯 福菜肉片湯 高麗菜乾肉丸湯 酸菜鴨湯 鳳梨苦瓜雞湯 仙草雞湯 老菜脯雞湯 鹹冬瓜香菇雞湯 醬筍蛤蠣鮮魚湯 蛋香紅糟雞湯 Part 5 Bingo主廚的創新客家菜 海味醬拌粄條 鮮魚紅糟炒飯 鹹冬瓜鮮蚵鑲豆腐 蔭鳳梨腐乳魚蒸肉餅 金桔荷蘭醬雞翅包 紅糟風味炸魚排 梅乾菜愛爾蘭燉肉 酸菜月見牛肉捲 客家風威靈頓牛排 炸薯條佐金桔荷蘭醬
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Q1：若我已報名付了1000元訂金，接下來我要做什麼？ A：感謝您報名，後續相關事情及服務我們會以e-mail和電話跟您聯絡. 您也可以主動來信(andy@book4u.com.tw)詢問。謝謝！ Q2：我本身並沒有產品和服務，也沒什麼實務上的經驗，那又能如何賺錢呢？這個課程真的有實際成效嗎？ A：我們這個課程共有11項贈品，其中第2項贈品便是資訊產品創造藍圖，它將教您如何用最簡潔而快速的方法創出屬於您自己的資訊產品。一般的課程大多是教您如何捕魚，但多數的成功致富者，其成功的關鍵卻不是仰賴捕魚技術，而是仰賴借力之術，因為唯有借力才能無中生有！才能快速成長！也才能快速致富！本課程3天共有三套樣版，其中一套樣版便是教您打造在沒有任何商品與服務，也沒有任何資源的情況下，就能快速借力致富的樣版！本課程二位講師都是白手起家，對於沒有實務經驗的新手會格外用心，請放心。 Q3：請問贈品中魚池矩陣直效聯盟VVIP是什麼？ A：這是一個強大的系統，而我們送的是體驗版，會提供你Email追客系統。國外有一種函授課程，亦即每幾天發一個課程給學員， 就是用EMAIL追客系統來實踐。EMAIL追客系統簡單的說就是今天有一個客戶在你的網站上購買產品或註冊，系統會自動回覆一封確認信，之後你可以自行設計發送內容和發信時間一次一對多發給客戶，而且每封信還會帶入客戶本身的姓名。讓客戶以為是我們專門為客戶所量身訂作的信件。所以Email追客系統可以讓你培養跟客戶的信任感，進而成交。 Q4：請問贈品中資訊產品創造藍圖是什麼？ A：這是一位叫林星?老師的課程，課程售價是9800元，現在免費送給你。此課程包含： ● 何謂資訊型產品？ ● 資訊型產品的種類大解析！以及如何組織你的資訊型產品賺錢？ ● 如何找到你的利基市場？ ● 為什麼錯的利基市場，再好的產品與行銷也很難有效！ ● 29個國外已經證實能讓你賺到錢的利基市場！ ● 如何確保你做出來的產品客戶會很想購買？以及實際可執行的步驟！ ● 創造資訊型產品計劃書 ● 15個步驟建立你的資訊型產品事業 ● E-mail精準行銷的10個法則 ● 10個別人沒有告訴你的有效文案撰寫法則 Q5：請問贈品中自動財富系統 6片DVD是什麼？ A：此6片DVD定價3200元。內容為《借力淘金！最吸利的鈔級魚池賺錢術》作者之一王紫杰所錄製的DVD，內容為有關網路行銷的知識和技巧，非常豐富且實用，免費送給您。
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